Поморы – жители Русского Севера, населяющие побережье Белого и Баренцева морей. Они пришли туда еще в XIV веке – не на безлюдные земли, а на территории финно-угорских племен ( в частности вепсов и карелов), которые обитали в тех местах до славян и сыграли большую роль в формировании новой этнокультурной общности.
Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь. Поморы сами себя охотно называли «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и ее можно есть каждый день.
Обед помора состоял из редьки с квасом, соленых груздей и волнух, разведенных водой или вареных («губница»), брусники и толокна. Соленые рыжики вместо груздей и волнух считались изысканным блюдом и в ежедневном рационе присутствовали лишь у зажиточных крестьян. Капусту, картофель, репу, брюкву выращивали на огородах. Капусту засаливали в бочках, хранили в холодном коридоре, сенях. Из репы и брюквы готовили пареницу: очищали от кожуры и парили в печи, в глиняном горшке под крышкой.
Хлеба на Севере сеяли мало, в основном ячмень, рожь, пшениц отсутствовала. Зерно, муку в основном закупали в Архангельске. Поэтому у помора всегда было уважительное отношение к хлебу. Ребятишкам внушали: «Крох хлебных не роняй, а обронил – подыми, потами мужицкими хлеб».
В старой Москве из нее готовили ягодный квас, а Пушкин, умирая после дуэли, попросил ему дать не чего-нибудь другого, а именно морошки. В народе эту ягоду еще называют «северным апельсином» и даже «царской ягодой» за редкость – сезон сбора длится всего несколько недель. Исследования показывают, что морошка улучшает работу полезных бактерий в кишечнике.
Очень важное место в жизни помора занимает чаепитие. Традиционно поморы пили горячий напиток «поморский кёж». Готовили его из всего, что давало настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей – по вкусу). Раньше кёж варили с ржаными высевками или добавляли щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий кисель, который дальше, чем обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду) и пили горячим.
